燒鵝推車上演澆淋白蘭地火焰秀，火光伴隨著香氣撲鼻而來，但這場燒鵝展演秀尚未在焰光燃燒後結束。新光三越 A4 「神旺潮品集．潮坊」駐店主廚江玉炫將燒鵝拔針，鵝隻從尾端嘩啦嘩啦地流洩出高湯，這才是『潮萃火焰瀨尿燒鵝』的高潮，呈現一幕不可錯過的視覺震撼。

打造這一場融合視覺與味覺燒鵝秀的關鍵人物，是現年 72 歲的「神旺潮品集．潮坊」的榮譽主廚何柄木。港籍主廚何柄木以潮州菜在台灣餐飲界佔有一席之地，過去製作的『潮州滷鵝片』是「潮品集」的必點招牌。

然而，同為鵝肉料理，燒鵝首度登場卻是在 2024 年父親節才開始，何柄木主廚謙虛地說道「燒鵝不是自己的專長，以前有接觸過，但是沒有這麼專精，是不斷地去跟香港其他師傅溝通學習、交流而來。」

「潮品集」開業歷史已有 23、24 年，首次推出的片皮燒鵝就十分具有話題，為了做出市場區隔，讓 新光三越 A4 百貨 的新潮客群從經典美味到新派料理都吃得到。

發想淋上白蘭地賦予燒鵝香氣，鵝腔內放入高湯帶來「瀨尿」風格的何柄木主廚，逐一分享創作這道料理的過程。他說：「試過高粱、君度橙酒等各種酒類，最後覺得白蘭地的酒香和鵝肉油脂的香氣比較搭配，淋在鵝隻身上的效果會更好」。至於瀨尿燒鵝，則是取經自明朝宮廷宴席的概念，進而讓燒鵝拔針的過程更顯視覺效果。

不只是視覺效果，味道當然才是重點。製作過程中，滷水鵝和燒鵝都必須使用類似的中藥材和辛香料，何柄木主廚說：「都有運用八角、甘草、蒜頭等材料，但是比例不同；滷水鵝的材料要比較大量，燒鵝則用量比較少。」

他也談及在香港有些做法是將醃料攪碎後抹進鵝腔，但『潮萃火焰瀨尿燒鵝』是單純把中藥材和高湯塞進鵝腔，專門負責燒鵝的呂學憲副主廚示範作法，得先在鵝腔內抹上鹽巴、甜麵醬，接著才能放入藥材與高湯凍。

高湯凍是帶來『潮萃火焰瀨尿燒鵝』風味精華與展演特色的最重要角色，「先用老母雞、豬大骨熬湯，再用豬皮熬成凍。」何柄木主廚透露一公升左右的高湯塊風味濃郁，因此所搭配的醃料自然味道就不能太厚重。

此外，他也談到鵝腔內的高湯會影響燒烤技巧，火力必須隨著時間調整，先用大火上色，接著轉中火爐烤約 50 分鐘，在這個過程間高湯凍逐漸轉為美味的高湯液，尤其何柄木主廚也說「高湯在鵝腔內彷彿是蒸烤效果，能讓燒鵝肉質水潤。」

外表金光閃亮，吃起來酥脆潤滑的燒鵝，是何柄木主廚判斷燒鵝好吃與否的關鍵。『潮萃火焰瀨尿燒鵝』不僅因爲填入高湯塊燜烤而美味，選鵝也很重要，「白羅曼鵝比起黑鬃鵝更適合做燒鵝，烤後的油脂順滑，肉質也飽滿柔嫩。」

與其他主廚使用台灣最大養殖量的白羅曼鵝理由不同，何柄木主廚看重的是白羅曼鵝適合做燒鵝，而他也強調鵝隻要選擇完整 5 公斤重，約 120 個月飼育期的肥鵝，才符合潮品集．潮坊駐店主廚江玉炫所說的「鵝要挑肥的，不夠肥烤起來就就很容易柴。」

肥嫩飽滿的『潮萃火焰瀨尿燒鵝』，在饕客面前片皮後帶來『經典潮萃片皮鵝』吃法。駐店主廚江玉炫表示「從鵝胸到鵝腿都會片肉，我們的標準是一位客人可以吃到兩片，所以一桌 10 人就會片到 20 片的份量。」也因此鵝隻要選大隻的，才能讓客人吃得飽足。

值得一提的是，飽足的不只是數量，駐店主廚江玉炫以斜切方式片肉，肉的比例佔比較高，藉由乾烙傳統麵皮搭配蘋果絲、黃瓜及青蔥，以及多種選擇的沾醬包裹成捲享用，吃起來足夠爽快，也符合現代人喜好的多變口感。

『潮萃火焰瀨尿燒鵝』供應四種吃法，精華的鵝腿斬件後，成為與冰梅醬享用的『潮萃燒鵝腿』，而鵝腿也是何柄木主廚認為鵝最美味的部位，「同時具有結實肉質與油香滑潤」何柄木主廚說到。

斬件後所剩的鵝背與鵝架也不浪費，不單只是炒鵝架、煮高湯，「神旺潮品集．潮坊」還根據鵝背、鵝骨架的差異，各推出四種不同的吃法。

其中最受歡迎的鵝背吃法是『經典鵝鬆』，「將鵝背肉切成丁，搭配筍粒、馬蹄粒、香菇粒等，這些食材全部都要切成丁狀拌炒。」何柄木主廚也再推薦『潮汕鵝絲米粉』，點菜率也是不落人後。

『潮州酸菜鵝架湯』風味溫潤，酸菜在湯裡釋放的酸香與鵝香完美搭配，這是最初展演給客人看時，從瀨尿燒鵝底部流出的精華高湯再運用於料理，能完整感受到高湯的鮮美。

另一道同樣使用瀨尿高湯製作料理的，還有以生米熬煮的『潮皮鵝架粥』，米粒吸附高湯滋味，再放上蒸熟的松花皮蛋，香氣高雅、風味濃郁。

【潮品集‧潮坊 潮州餐廳】

價格：『潮萃火焰瀨尿燒鵝』四吃 5,280 元 ＋ 10%，約可供 10 人享用，須二天前預訂，全年常態供應。

營業時間：11:30 ~ 14:30、17:30 ~ 21:30（假日午餐提早至 11:00 ~ 14:30）

電話：02-2772-2687#8

地址：台北市信義區松高路 19 號 6F（新光三越信義新天地 A4 館）

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